Ingredienti
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2 Tuorli
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100g Burro
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10ml Succo di limone
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Sale
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Pepe
Introduzione
Oggi vi proponiamo la ricetta per la realizzazione di una delle salse madri che troviamo elencate (insieme, per esempio, alla besciamella) nella classificazione del maestro Auguste Escoffier nel suo libro “Ma cuisine” pubblicato nel 1934.
La salsa olandese è un’emulsione con tuorli d’uovo, come la maionese, solo che in questo caso al posto dell’olio utilizzeremo del burro fuso (meglio se chiarificato) e procederemo con un’operazione a caldo, sfruttando la cottura a bagnomaria. Avremo bisogno quindi di un contenitore che in vetro o metallo, che sia in grado di resistere senza problemi alla temperatura.
Procedimento
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1
Fatto
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Sciogliete il burroFate sciogliere il burro in un pentolino scaldandolo a bagnomaria. |
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2
Fatto
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Mescolate i tuorli col limoneMescolate con una frusta in una ciotola i tuorli insieme al succo di limone. |
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3
Fatto
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Aggiungete il burro fusoQuesto è il passaggio più delicato. Mettete un po' d'acqua in un pentolino e scaldatela su fiamma bassa lasciando che arrivi al punto di sobbollitura. Poggiate poi il contenitore con le uova e il limone sul pentolino facendo attenzione che non tocchi l'acqua calda sottostante. Iniziate a mescolare il tutto con una frusta lasciando intiepidire e poi senza mai smettere di sbattere la frusta aggiungete il burro fuso al composto. |
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4
Fatto
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Aggiustate di sale e di pepeSe la salsa dovesse impazzire, non andate nel pallone! Rimuovete momentaneamente il contenitore dal fuoco, aggiungete un po' d'acqua fredda e mescolate fino a quando l'emulsione si sarà stabilizzata. Poi continuate sul fuoco per farla ridurre fino al grado di consistenza desiderato. Aggiustate di sale e di pepe. |
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5
Fatto
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La vostra salsa olandese è pronta!La vostra salsa olandese è pronta per guarnire piatti a base di verdure o di uova! |
